食品霉菌毒素检测

发布时间：2026-07-12 11:20:03

作者：北检院

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技术概述

食品霉菌毒素检测是保障食品安全的重要技术手段之一。霉菌毒素是由某些真菌（霉菌）在适宜的温度、湿度条件下产生的有毒次级代谢产物，这些毒素具有极强的毒性和致癌性，即使微量摄入也可能对人体健康造成严重危害。常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等，它们广泛存在于谷物、坚果、香料、干果等食品及其原料中。

霉菌毒素污染具有隐蔽性强、难以完全去除、稳定性高等特点。在食品加工过程中，常规的加热、干燥等处理方法往往难以完全破坏毒素结构，因此通过专业检测手段对食品中的霉菌毒素进行准确筛查和定量分析至关重要。随着检测技术的不断发展，食品霉菌毒素检测已经形成了包括免疫学检测、色谱分析、质谱联用等多种技术体系，能够满足从现场快速筛查到实验室精准定量等不同层次的检测需求。

食品霉菌毒素检测技术的核心目标是实现对食品中多种霉菌毒素的高灵敏度、高特异性、高通量检测。现代检测技术不仅能够检测单一毒素，还可实现多种毒素的同时检测，大大提高了检测效率和准确性。此外，检测技术的标准化和规范化也在不断推进，为食品安全监管提供了可靠的技术支撑。

检测样品

食品霉菌毒素检测涉及的样品范围广泛，主要包括以下几大类：

谷物及其制品：玉米、小麦、大麦、稻谷、燕麦、高粱、小米及其加工制品如面粉、面条、馒头等。谷物是最容易受到霉菌污染的食品类别，在种植、收获、储存过程中均可能产生毒素。
油料作物及油脂：花生、大豆、油菜籽、葵花籽、棉籽及其压榨油脂。油料作物在高温高湿环境下极易滋生产毒真菌，造成毒素污染。
坚果及干果：核桃、杏仁、腰果、开心果、榛子、葡萄干、无花果干、柿饼等。坚果类食品由于脂肪含量高，储存不当易发生霉变。
香料及调味品：辣椒、胡椒、姜黄、肉豆蔻、八角、桂皮等干制香料。香料在干燥和储存过程中可能受到霉菌污染。
乳制品及婴幼儿食品：牛奶、奶粉、奶酪、婴幼儿配方奶粉、辅食等。动物摄入受污染饲料后，毒素可能代谢进入乳制品。
饲料原料：豆粕、菜籽粕、棉籽粕、玉米蛋白粉、酒糟蛋白等饲料及原料。饲料安全直接关系到动物源性食品的安全。
水果及果汁：苹果、葡萄、柑橘及其果汁制品。水果在储存和加工过程中可能受到青霉、曲霉等产毒真菌污染。
中药材：中药材在采收、加工、储存过程中可能受到霉菌污染，需要进行毒素检测以确保用药安全。

样品的正确采集和处理是保证检测结果准确性的前提。由于霉菌毒素在样品中的分布往往不均匀，采样时需要严格按照标准方法进行多点取样，制备具有代表性的检测样品。样品前处理过程包括研磨、提取、净化等步骤，不同的检测方法对样品前处理有不同的要求。

检测项目

食品霉菌毒素检测项目主要涵盖以下几类常见的霉菌毒素：

黄曲霉毒素：包括黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黄曲霉毒素B1是目前已知致癌性最强的天然物质之一，被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物。黄曲霉毒素M1则是黄曲霉毒素B1在动物体内的代谢产物，主要存在于乳制品中。
赭曲霉毒素：主要包括赭曲霉毒素A、B、C等，其中赭曲霉毒素A毒性最强，具有肾毒性和致癌性。该类毒素主要污染谷物、咖啡、葡萄酒、香料等食品。
伏马毒素：包括伏马毒素B1、B2、B3等，主要由串珠镰刀菌产生，对马具有特异性神经毒性，对猪、家禽等也有毒性作用。玉米是伏马毒素污染最为严重的农产品。
玉米赤霉烯酮：又称F-2毒素，具有雌激素样作用，可导致动物生殖系统疾病。主要污染玉米、小麦、大麦等谷物。
单端孢霉烯族毒素：包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，又称呕吐毒素）、T-2毒素、HT-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇等。这类毒素可引起动物呕吐、腹泻、免疫抑制等症状。
展青霉素：主要由青霉属真菌产生，常见于腐烂水果及其制品中，具有神经毒性和遗传毒性。
杂色曲霉素：由杂色曲霉等真菌产生，具有肝毒性和致癌性，主要污染谷物和饲料。
桔青霉素：主要由青霉属真菌产生，具有肾毒性，常见于红曲米等发酵食品中。

不同国家和地区对各类食品中霉菌毒素的限量标准有所不同，检测时需参照相关法规标准进行合规性判定。部分检测项目还包括多种毒素的协同检测，以评估食品中霉菌毒素的整体污染状况。

检测方法

食品霉菌毒素检测方法种类繁多，根据检测原理和应用场景的不同，可分为以下几类：

薄层色谱法：该方法是最早应用于霉菌毒素检测的方法之一，具有设备简单、成本较低的优点。通过薄层色谱板分离样品中的毒素组分，然后在紫外灯下观察荧光斑点进行定性或半定量分析。该方法操作相对繁琐，灵敏度有限，目前主要用于初步筛查。
液相色谱法：高效液相色谱法是目前霉菌毒素检测的主流方法之一，具有分离效果好、灵敏度高的特点。配合荧光检测器、紫外检测器等可实现对多种霉菌毒素的准确定量分析。该方法需要进行较为复杂的样品前处理，包括提取、净化等步骤。
液相色谱-质谱联用法：该方法将液相色谱的分离能力与质谱的定性定量能力相结合，可实现多种霉菌毒素的同时检测，具有高灵敏度、高特异性、高通量的特点。液质联用法能够有效排除基质干扰，适用于复杂样品中痕量毒素的检测。
气相色谱法及气相色谱-质谱联用法：适用于挥发性较好或经衍生化后可挥发的霉菌毒素检测，如单端孢霉烯族毒素。该方法需要衍生化处理，操作相对复杂，目前应用逐渐减少。
免疫学检测方法：包括酶联免疫吸附法、胶体金免疫层析法、免疫亲和柱法等。免疫学方法基于抗原-抗体特异性结合原理，具有快速、简便、特异性强的特点。酶联免疫吸附法适用于批量样品的快速筛查；胶体金试纸条可用于现场快速检测；免疫亲和柱则常用于样品前处理净化。
生物传感器法：利用生物识别元件与换能器结合，实现对待测毒素的快速检测。该方法具有响应快速、操作简便的特点，是近年来发展较快的新型检测技术。
毛细管电泳法：利用不同毒素在电场中迁移速率的差异进行分离检测，具有分离效率高、样品用量少的优点，但在实际应用中相对较少。

检测方法的选择需综合考虑检测目的、样品类型、检测限要求、设备条件、时效性要求等因素。对于监管执法和贸易检验，通常采用标准化的色谱方法进行确证检测；对于企业自检和现场筛查，免疫学快速检测方法则更为实用。许多实验室采用快速筛查与确证检测相结合的策略，先通过快速方法筛选阳性样品，再通过色谱方法进行确证定量。

检测仪器

食品霉菌毒素检测涉及多种仪器设备，主要包括以下几类：

液相色谱仪：配备荧光检测器或二极管阵列检测器的高效液相色谱仪是霉菌毒素检测的核心设备。荧光检测器对具有荧光特性的毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A等）具有极高的灵敏度。对于没有天然荧光的毒素，可通过衍生化反应引入荧光基团后进行检测。
液相色谱-串联质谱仪：该类仪器具有极高的灵敏度和特异性，能够同时检测多种霉菌毒素，是霉菌毒素检测的高端分析设备。三重四极杆质谱仪在定量分析方面表现优异，广泛应用于食品中多种霉菌毒素的同时检测。
气相色谱仪及气相色谱-质谱联用仪：配备电子捕获检测器、火焰离子化检测器或质谱检测器的气相色谱系统，适用于挥发性霉菌毒素的检测分析。
薄层色谱扫描仪：用于薄层色谱法的定量分析，可对色谱板上分离的组分进行扫描定量。
酶标仪：用于酶联免疫吸附法的光密度测定，是免疫检测方法的核心设备。配合自动化洗板机，可实现批量样品的高效检测。
荧光分光光度计：用于具有荧光特性的霉菌毒素检测，如黄曲霉毒素的快速筛查。部分仪器可配合光纤探头实现无损或原位检测。
免疫亲和柱净化系统：免疫亲和柱是霉菌毒素检测中重要的前处理工具，可选择性吸附目标毒素，有效去除样品基质干扰。自动化免疫亲和柱净化系统可提高前处理效率和重复性。
快速检测读数仪：配合胶体金试纸条等快速检测产品使用，可对检测结果进行客观判读和记录。
样品前处理设备：包括高速均质器、振荡器、离心机、氮吹仪、固相萃取装置等，是霉菌毒素检测不可或缺的辅助设备。
标准品与试剂：霉菌毒素标准品、免疫标准品、检测试剂盒、提取溶剂、净化填料等是检测分析的必备耗材。标准品的纯度和稳定性直接影响检测结果的准确性。

检测仪器的选型和配置需根据检测需求、样品通量、预算条件等因素综合考虑。完善的检测平台通常配备多种类型的检测设备，以适应不同检测场景的需求。仪器的定期校准和维护保养是保证检测数据质量的重要环节。

应用领域

食品霉菌毒素检测的应用领域广泛，涵盖食品安全监管、生产流通控制、科学研究等多个方面：

食品安全监管：食品监管部门对市场上的食品进行抽样检测，监督食品生产经营者落实食品安全主体责任，保障消费者健康权益。霉菌毒素检测是食品安全风险监测的重要内容之一。
进出口检验检疫：在国际贸易中，霉菌毒素限量是重要的技术性贸易措施。出入境检验检疫部门对进出口食品进行霉菌毒素检测，确保符合双边或多边贸易协议要求。
农产品收购与储存：粮食收储企业在收购环节对原料进行霉菌毒素检测，把控入库质量；储存期间定期监测，及时发现和处置霉变风险。
食品生产企业质控：食品生产企业在原料验收、生产过程控制、产品出厂检验等环节进行霉菌毒素检测，确保产品质量安全。婴幼儿食品、乳制品、粮油加工企业对霉菌毒素控制尤为严格。
饲料生产企业：饲料安全关系到动物源性食品安全，饲料企业对原料和成品进行霉菌毒素检测，防止有毒有害物质通过食物链传递。
第三方检测服务：专业检测机构为社会提供委托检测服务，满足企业自检、贸易验货、消费维权等多样化需求。
科研与教学：高等院校和科研院所开展霉菌毒素检测方法研究、风险评估、代谢规律研究等科研工作，推动检测技术进步和食品安全标准完善。
养殖企业：养殖企业对饲料原料进行霉菌毒素检测，预防因毒素污染导致的动物健康问题和生产性能下降。
农业合作社与种植基地：源头管控是预防霉菌毒素污染的关键，种植基地对采收农产品进行检测，指导科学储存和销售决策。

随着消费者食品安全意识的提升和监管要求的日益严格，食品霉菌毒素检测的市场需求持续增长。检测技术的普及和应用正在向产业链上游延伸，从终端产品检测向过程控制和源头预防转变，形成覆盖全产业链的霉菌毒素防控体系。